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Pakistanisches Reisgericht mit Lamm (Yakhni Pilau)

Dieses traditionelle Reisgericht mit Lamm (Yakhni Pilau) ist ein Klassiker der pakistanischen Festküche. Der Reis gart zusammen mit dem Fleisch direkt in der gewürzten Fleischbrühe (Yakhni). Wenn du also ein authentisches pakistanisches Gericht suchst, ist dieses Yakhni Pilau genau richtig!

(Werbung / Dieser Beitrag ist in Kooperation mit Hirtenstolz entstanden.)
Pakistanisches Reisgericht mit Lamm (Yakhni Pilau)
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SternShiba

Yakhni Pilau – Was ist das? 

Ein klassisches Yakhni Pilau hat seine Wurzeln in der persisch-zentralasiatischen Kochkultur und wurde am Hof der Moguln weiterentwickelt. In Pakistan ist es bis heute der Mittelpunkt festlicher Anlässe und Familienessen.Oft werde ich nach dem Unterschied zwischen Biryani und Pilao gefragt:

  • Biryani wird schichtweise mit vorgekochtem Reis und einer scharfen Masala-Currysauce zubereitet.

  • Pilau basiert auf einem Eintopf-Prinzip: Wir kochen zuerst eine klare Fleischbrühe (Yakhni) mit ganzen Gewürzen. Anschließend saugt der rohe Basmatireis beim Dämpfen diese Brühe und das Aroma des Lamms vollständig auf. So bleibt der Reis locker, die Körner nehmen eine gleichmäßige Bernsteinfarbe an und das Fleisch wird zart.

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Welches Fleisch für echtes Yakhni Pulao?

Für ein traditionelles Pilau ist die Fleischqualität entscheidend, da das Gericht von der Tiefe der Brühe lebt. Am besten eignet sich Lammfleisch mit Knochen. Die Knochen geben beim langsamen Köcheln wertvolles Aroma an das Wasser ab, wodurch die Brühe gehaltvoll wird und die Reiskörner ihren seidigen Glanz erhalten. Für dieses Rezept habe ich die Lammvorderschulter von Hirtenstolz verwendet. Durch das sanfte Köcheln wird das Fleisch butterweich und fällt später fast von alleine auseinander.

Pakistanisches Reisgericht mit Lamm (Yakhni Pilau)
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Reisgericht mit Lamm – die Zutaten

  • Lammvorderschulter (mit Knochen): Durch Knochen und Bindegewebe erhält die Brühe ihre Tiefe und den typischen Glanz. In Grobe Stücke geschnitten. Meine Fleischempfehlung für dieses Rezept: Lammfleisch von Hirtenstolz
  • Basmatireis: Langkörniger sorgt dafür, dass die Körner locker bleiben und nicht verkleben.
  • Zwiebeln: Verleihen Geschmack und bestimmen die charakteristische goldbraune Farbe des Reises.
  • Knoblauch & frischer Ingwer: Ich empfehle dir, beides in einem Mörser zu einer feinen Paste zu zerstampfen – falls du keinen Mörser hast, kannst du es auch ganz fein reiben. 
  • Frische grüne Chilis: Ich verwende die kleinen, schmalen grünen Chilis aus dem indisch-pakistanischen Supermarkt. Sie werden im Ganzen mitgeköchelt – so geben sie ihr feines, ätherisches Aroma ab, ohne das Gericht feurig-scharf zu machen. Wer es schärfer mag, nimmt sich beim Essen einfach eine der Chilis heraus und zerdrückt sie im Reis. So bleibt die Schärfe für jeden am Tisch perfekt kontrollierbar.
  • Speiseöl: Verwende am besten ein geschmacksneutrales Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl), damit der pure Geschmack des Lammfleischs und der Gewürze im Vordergrund steht
  • Ganze Gewürze: Koriander, Kreuzkümmel, Pfeffer, schwarzer & grüner Kardamom, Zimtstange, Kurkuma & Lorbeer.  Koriandersamen und Jeera prägen den Grundduft der Brühe; Kardamom und Zimt runden den Geschmack ab, während Kurkuma für eine warme Farbe sorgt.
Pakistanisches Reisgericht mit Lamm (Yakhni Pilau)
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 Schritt-für-Schritt Anleitung

  • Fleisch vorbereiten: Lammvorderschulter-Stücke halbieren und in einen großen, breiten Topf geben

Die Brühe:

  • Schritt1:  Koriandersamen, Kreuzkümmel, Pfefferkörner, beide Kardamomsorten, 1 TL Kurkuma und 2 TL Salz zugeben. Mit heißem Wasser bedecken und aufkochen lassen.
  • Schritt2: Bei mittlerer bis niedriger Hitze mit Deckel ca. 70 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
  • Schritt3: Fleisch & Brühe trennen. Dafür die  Fleischstücke herausnehmen. Die Brühe durch ein feines Sieb abseihen und auffangen.
  • Vorbereitungen, während die Brühe kocht: Basmatireis gründlich waschen (Wasser 2–3 Mal wechseln) und in frischem Wasser einweichen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und im Mörser zu einer Paste verarbeiten.
Pakistanisches Reisgericht mit Lamm (Yakhni Pilau)

 Reis, Fleisch & Brühe zusammenführen:

  • Schritt1: Im selben Topf das Speiseöl erhitzen und die Zwiebelstreifen ca. 5–10 Minuten goldbraun anbraten.
  • Schritt 2: Das gekochtes Fleisch, 1 TL Kurkuma, 1,5 TL Pfeffer, 1 TL Salz und die Ingwer-Knoblauch-Paste dazugeben und 2–3 Minuten rundherum anbraten.
  • Schritt 3: Mit 1,4 l heißer Brühe ablöschen. Chilis, Zimtstange und Lorbeerblatt zugeben, aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken (sollte kräftig salzig sein).
  • Schritt 4: Reis abgießen und in die kochende Brühe geben. Sobald es blubbert, die Hitze sofort auf die niedrigste Stufe stellen. Den Topf fest verschließen und 20–30 Minuten fertig dämpfen.
Pakistanisches Reisgericht mit Lamm (Yakhni Pilau)
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Welche Beilage passt traditionell dazu?

Klassisch serviert man dazu ein erfrischendes Zeera Raita (Kreuzkümmel-Joghurt) und einen knackigen Kachumber-Salat aus gewürfelten Gurken, Tomaten und Zwiebeln. Die Säure passt ideal zum reichhaltigen Reis.

Kann man das Gericht vorbereiten?

Ja, die Yakhni-Brühe und das gekochte Fleisch können problemlos am Vortag zubereitet und gekühlt werden. Am Serviertag brätst du die Zwiebeln an, erhitzt alles kurz und garst den Reis frisch darin.

Warum muss die Brühe vor dem Reis kräftig salzig sein?

Reis nimmt beim Quellen enorm viel Salz auf. Schmeckt die Brühe vorab nur mild, wird das gesamte Gericht am Ende geschmacklich zu flach ausfallen.

Wie bewahre ich Reste auf?

Luftdicht verpackt hält sich das Pilau im Kühlschrank 2 bis 3 Tage. Zum Erwärmen etwas Wasser in einen Topf geben und bei geringer Hitze mit Deckel kurz dämpfen.

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Warum du dieses Rezept lieben wirst

  • Voller Geschmack: Der Reis kocht direkt in der Lammbrühe und nimmt die Aromen auf
  • .Butterzartes Fleisch: Durch das Vorkochen wird die Lammvorderschulter saftig und mürbe.
  • Gelingsicher & festlich: Perfekt für Gäste, da es sich gut in größeren Mengen zubereiten lässt.
  • Harmonisch gewürzt: Wärmende Aromen ganz ohne schwere Schärfe.
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Weitere traditionelle Rezepte von mir

Wenn dir mein Rezept für Lamm Pilau gefällt, dann habe ich hier 3 weitere tolle Rezepte für dich. Ich bin mir sicher die werden dir auch gefallen:

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Schöne Grüße

Unbenanntes Projekt 23
Pakistanisches Reisgericht mit Lamm (Yakhni Pilau)

Pakistanisches Reisgericht mit Lamm (Yakhni Pilau)

Authentisches pakistanisches Reisgericht mit Lamm: Zarte Lammvorderschulter von Baumann Hirtenstolz, vorgekocht in einer würzigen Yakhni-Brühe, in der anschließend feiner Basmatireis perfekt gedämpft wird.
Rezept drucken Rezept merken
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 15 Minuten
Koch- & Garzeit: 1 Stunde 30 Minuten
Gesamtzeit 2 Stunden
Gericht Abendessen, Hauptgericht
Küche Pakistan, pakistanisch
Portionen 8 Portionen
Calories 341 kcal

Ausrüstung

1 Schmortopf
2 kg Lammvorderschulter von Hirtenstolz

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Zutaten
  

Für die Brühe (Yakhni):

  • 2 kg Lammvorderschulter von Baumann Hirtenstolz mit Knochen, in Stücke geschnitten
  • 1,5 EL Koriandersamen
  • 1,5 EL Kreuzkümmelsamen Jeera
  • 1,5 EL ganze Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 schwarze Kardamomkapsel
  • 3 kleine grüne Kardamomkapseln
  • 1 TL Kurkuma
  • 2 TL Salz
  • Heißes Wasser zum Bedecken

Für den Reis & das Anbraten:

  • 700 g Basmatireis
  • 130 ml Speiseöl
  • 230 g Zwiebeln ca. 2 Stück, in Streifen geschnitten
  • 55 g Knoblauch ca. 11 Zehen
  • 27 g frischer Ingwer
  • 1 TL Kurkuma
  • 1,5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Salz plus etwas mehr zum Abschmecken
  • 1,4 Liter heiße Fleischbrühe aus der Zubereitung; ggf. mit heißem Wasser auf 1,4 l auffüllen
  • 15 g kleine grüne Chilis ca. 7 Stück
  • 1 Zimtstange
  • 1 Lorbeerblatt

Anleitungen
 

  • Fleisch vorbereiten: Lammvorderschulter-Stücke halbieren und in einen großen, breiten Topf geben.
  • Brühe ansetzen: Koriandersamen, Kreuzkümmel, Pfefferkörner, beide Kardamomsorten, 1 TL Kurkuma und 2 TL Salz zugeben. Mit heißem Wasser bedecken und aufkochen lassen.
  • Fleisch köcheln: Bei mittlerer bis niedriger Hitze mit Deckel ca. 70 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
  • Vorbereitungen: Den Basmatireis 2–3 Mal waschen und in frischem Wasser einweichen. Zwiebeln in Streifen schneiden. Knoblauch und Ingwer im Mörser zu einer Paste stampfen.
  • Fleisch & Brühe trennen: Fleischstücke herausnehmen. Die Brühe durch ein feines Sieb abseihen und auffangen.
  • Zwiebeln anbraten: Im selben Topf das Speiseöl erhitzen und die Zwiebelstreifen ca. 5–10 Minuten goldbraun anbraten.
  • Fleisch anbraten: Gekochtes Fleisch, 1 TL Kurkuma, 1,5 TL Pfeffer, 1 TL Salz und die Ingwer-Knoblauch-Paste dazugeben und 2–3 Minuten rundherum anbraten.
  • Brühe aufkochen: Mit 1,4 l heißer Brühe ablöschen. Chilis, Zimtstange und Lorbeerblatt zugeben, aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken (sollte kräftig salzig sein).
  • Reis dämpfen: Reis abgießen und in die kochende Brühe geben. Sobald es blubbert, die Hitze sofort auf die niedrigste Stufe stellen. Den Topf fest verschließen und 20–30 Minuten fertig dämpfen.

Shibas Notizen

  • Das Rezept ist für ca. 8–10 Personen gedacht. Achte daher darauf, von Anfang an einen großen, breiten Topf zu wählen. Falls du das Rezept für 4–6 Personen kochen möchtest, kannst du die Zutaten einfach halbieren.
  • Halte dich genau an das Verhältnis von 1,4 Litern Flüssigkeit zu 700 g Reis, damit die Reiskörner locker bleiben und nicht matschig werden.
Suchbegriff Lamm, one-pot-gericht, Reisgericht, würzig
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Shiba von Shibas Kittchen

 Hi, ich bin Shiba

Ich freue mich, dass du hier bist. Meine Gerichte sind sehr inspiriert von den Kochkünsten meiner Mutter, die aus Pakistan stammt. Genauso stelle ich hier palästinensische Gerichte vor, die ich von der Familie meines Mannes kennengelernt habe. Du findest hier also viele Gerichte aus 1001 Nacht! 

Ich wünsche dir viel Spaß beim stöbern und nachkochen. 

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